糖炒栗子为什么要放小石子？

来源：科普中国    发表时间：2021-12-03

秋冬时节板栗飘香，总会让人忍不住买一袋街边的糖炒栗子尝尝。通过仔细观察会发现，街办的糖炒栗子会混合很多小石子一起翻炒，和糖一起炒是为了增加栗子的甜味，然而这些小石子的作用是什么呢？

糖炒栗子跟石子一起炒，如同盐锔、泥沙包裹等烹饪食物方法一样，是智慧的中国人民发明传承的食物制备方式之一，是固态介质传热制熟工艺的实际应用。

这样做既能保持原料的本味，又能锁住原料的原有香气。也就是说炒板栗时加入小石子，是因为小石子受热快、传热也快，能提供和保持板栗所需温度，促使板栗的水分在最短时间内得到均匀散发，达到浓缩板栗鲜味的效果。也可以说，糖炒栗子加入的小石块会让栗子更甜、更有风味、更加香气扑鼻。这样做出的栗子不但香气浓郁，栗子仁也不会干硬。

网上有传言说路边买到的油光发亮的“糖炒板栗”是加了工业用的石蜡，吃多了会致癌。

工业石蜡含多环芳烃类等致癌物，经常摄入这种物质，很可能引发汞中毒，铅中毒，诱发贫血、肝肾损伤、动脉硬化等问题。

但是，即使有个别无良商家用了这种石蜡，它也仅仅只是包裹在栗子壳上，我们在食用的时候都会剥壳；且控制每次摄入的量，那么被吃进去的石蜡是微乎其微的，所以大家不必过于担心。

栗子像核桃、腰果、巴达木等其他坚果一样，尽管总脂肪含量高，但一半以上是对心脑血管有保护作用的不饱和脂肪酸，坚果类还含有一定量的植物固醇。栗子中钙镁钾的含量高而钠的含量低的特点对健康非常有益，维生素B1和B2也较高。因此，糖炒栗子非常适合作为两餐之间的健康零食选择。

栗子在炒熟后或煮熟后果肉会变褐色，这是因为栗子所含酶发生了褐变反应，只要口感和味道没有变化，对人体就没有危害。

而金黄色或洁白的栗子果肉很可能是经漂白剂熏蒸或浸泡等化学处理，这样的栗子会有硫化物残留而带来对粘膜和器官的损伤。

还有，霉变的、可能被有毒有害物质污染的栗子也不要选!

但是糖炒栗子虽然营养丰富，碳水化合物即淀粉和能量并不低。每天吃3-5个足以。

编辑：weimin